我是个不大敢吃辣的人。辣味被喻为是百味之王，威严刚正自成一格，不与其他味道相容，那刺激醒脑又份外突出的力道，并不是人人都能承受，也并非人人都能掌握。酸甜苦辣，辣与其他味觉不同的是它并非由味蕾直接品嚐而得，而系经由化学物质的刺激，在大脑形成类似灼烧的轻微痛感而产生。在这样疼痛感下，如何将食材风味凝练而出，形成复杂的味觉，个中掌握的确是门专功夫。汉族四大菜系之一，川菜正是将这红味千变万化玩转的好手，值得老饕们费心品评。

川菜，顾名思义是四川地区的菜肴，它海纳百川地吸收了许多地方家常菜特色，用日常可见的食材入菜，兼以三椒三香调味，花椒、胡椒、辣椒与葱、姜、蒜复合交织出丰富多元的味型。作法多采乾煸、乾烧、泡烩等。煸法是在锅内视食材特性，调整火量来回翻炒，最终将食材内部水分逼乾的作法，特别合适使用在辛香料的处理上，乾爽酥脆的香料能将内在香气整个迸发出来，达到香气的臻境。而乾烧与我们一般熟悉的红烧不同，红烧多半会加入酱油、冰糖，最末再加热收汁，菜肴完成后会呈现美丽的橘红色。但乾烧则是不再加入汤水，直接加热收汁，成品起锅前再浇入一大匙的香麻油，让滑腻的油脂吸附在食材上完美提味。

此次我的点餐相对随意，并没有特意去品嚐川味名菜，像是鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等，而是单纯地享受着川菜里的家常味。一道梅干扣肉，老梅干在里，肉片在上，浸淫在浓稠的酱汁中，闪着油亮的光芒。梅干咸味恰当，肉片肥瘦相间，滋味醇和，让人食慾大开。另一道我特别喜爱的家常小菜是老皮嫩肉，那一块块的橙黄小金砖是美妙绝伦的芙蓉豆腐，外头是炸得酥脆的表皮，里头是滑嫩的软心，入口即化，满口余香。饭后再来碗热乎暖胃的红枣桂圆排骨汤，即便是家常菜，也是有其讲究的，仅以此作为川菜的浅嚐吧！